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Cantine à l’unisson : rapprocher les producteurs et les cantines

Du 2 au 6 novembre, Pacif Food Lab organise la 8e édition de l’opération « Cantines à l’unisson ». Cette année les cantines de 42 établissements vont prendre part à cette opération qui touchera 52 000 élèves du secondaire.

L’opération « Cantines à l’unisson » offre l’opportunité aux chefs du secondaire d’utiliser au maximum et mettre en valeur les produits locaux, et de les faire découvrir aux élèves qui déjeunent à la cantine. Mais au-delà, c’est une occasion festive pour mettre un coup de projecteur sur le travail des chefs et de les valoriser, et de donner aux jeunes comme au grand public, une autre image du déjeuner à la cantine. « À l’occasion de la stratégie territoriale de l’innovation, explique Charles Vuillod, manager de Pacific Food Lab, nous avions développé une plateforme numérique collaborative entre les chefs. Dans le cadre de ce projet, nous avions réuni tous les chefs et finalement, pour tester cette plateforme, l’idée de cet évènement a germé. Lorsque nous avons lancé ce projet de pilote, nous n’avions que trois cantines et aujourd’hui 42 cantines sur les trois provinces vont participer. » Ces 42 cantines représentent un total de 52 000 couverts. À noter que les écoles primaires de Nouméa participeront à l’opération lors d’un repas sur le thème des produits locaux organisé par Newrest, le 5 novembre.

Mettre en évidence la qualité des produits locaux

« La part des produits locaux dans l’assiette des Calédoniens est d’environ 15 à 18 %, précise Charles Vuillod. On ne passera pas de 18 à 90 % en un claquement de doigts. La production doit progresser, mais la transformation également puisque les ménages consomment 80 % de produits transformés. Les Calédoniens aussi doivent changer leurs habitudes alimentaires. C’est le but des actions que nous menons : montrer ce que l’on peut faire avec les produits locaux, comment on les trouve, comment on les prépare, comment on les cuisine ? » Toutefois, on sent bien dans l’opinion publique, un véritable engouement pour les produits locaux, dans ces conditions le pari de Pacific Food Lab, en passant par la restauration scolaire, est de toucher un maximum de personnes et faire en sorte que les jeunes soient des relais.

La mise en œuvre de « Cantines à l’unisson » réclame un long et profond travail de coordination en amont. « Un catalogue de produits est élaboré chaque année, souligne Charles Vuillod. Pour cette édition, nous avons fait venir des ignames de Maré, grâce au Betico qui nous offre le transport. L’igname est un des meilleurs féculents du point de vue nutritionnel. » Le catalogue de produits locaux proposé par Pacific Food Lab concerne les fruits, les légumes, la viande, les féculents, mais également les desserts. « L’objectif est de rapprocher les producteurs et les cantines pour qu’ils travaillent ensemble toute l’année, précise le manager de Pacific Food Lab. Cette opération festive permet de créer du lien. Aujourd’hui des producteurs ont tissé des liens avec des cantines et des contrats ont pu être mis en place. Nous travaillons avec les producteurs et les fournisseurs en amont de la tenue de cette opération, cela leur permet de faire découvrir leurs produits. La contrainte qui leur est imposée est qu’ils soient en capacité de livrer les cantines, il leur faut donc prévoir la logistique. » Une logistique en effet, car avec le temps, « Cantines à l’unisson » a pris de l’ampleur. Au départ, l’évènement était centré sur une journée et un repas, mais maintenant il s’étale sur toute une semaine. Voilà pourquoi, Pacific Food Lab travaille avec la filière tout au long de l’année.

« Nous travaillons tout au long de l’année avec les chefs, explique Eugénie Kerleau, chargée de communication, et nous échangeons pour optimiser l’utilisation des produits locaux et sur les recettes (plaisir, coût, matière) qui peuvent être réalisées sur la base de produits locaux. De même nous rencontrons les producteurs pour les informer sur les marchés possibles avec les cantines et sur la façon pour eux de se structurer pour répondre à la demande des cantines. » C’est d’autant plus important que réaliser quotidiennement un déjeuner de cantine est un véritable challenge pour les chefs qui jonglent entre quantité, diversité et équilibre alimentaire. « Actuellement, explique Charles Vuillod, la moyenne de coût d’un repas à la cantine est de 200 francs par assiette, et c’est vraiment juste. D’où notre travail sur la lutte contre le gaspillage alimentaire. Si l’on veut travailler sur le long terme et tout au long de l’année, il y a un seuil de prix au-dessous duquel ça sera vraiment compliqué. »

Fourchette et baskets

Chaque édition de « Cantine à l’unisson » est organisée sur un thème précis. « Fourchettes et baskets » est celui retenu pour cette 8e édition « Ce thème met en avant le fait que les gens doivent prendre soin d’eux, précise Charles Vuillod, manger pour bouger et bouger pour manger. Nous avons un partenariat avec l’ASS qui initie des activités physiques dans certains établissements, pour créer ce lien « fourchette, baskets ». Ce sont les prémices d’une collaboration avec l’Agence Sanitaire et Sociale que nous cherchions à créer. » Dans ce cadre, explique Pacific Food Lab, les chefs de cantine seront équipés de podomètres pour calculer leur activité physique jour après jour. Ils seront également invités à partager des séances de sport avec les élèves de leurs établissements. « Les chefs vont expliquer aux élèves ce qu’ils ont dans l’assiette et d’où ça vient, ajoute Eugénie Kerleau. Les élèves seront ainsi sensibilisés à l’alimentation et à l’activité physique. Nous expliquons que l’un ne va pas sans l’autre. La mission de Pacific Food Lab est d’accroître la part des produits locaux dans l’assiette des Calédoniens et que cela soit bénéfique pour tous. » Ces évènements permettent de créer une véritable interaction entre les chefs et les élèves et présentent un indéniable intérêt pédagogique.

Les producteurs et fournisseurs participants

L’association des producteurs de Canala, Wake Chaa, Green Ti Penga (Pouembout), Coop 1 et Le Jardin Calédonien (fruits et légumes), La Française, Calédovia, Selvi, et Sodevia (viande), Sifrais (pâtes fraîches), Switi (glace coco locale) et Casimir (pâtisseries sans conservateurs et colorants chimiques).

Les Chiffres clés

  • Cantines à l’unisson 8 : 42 cantines, 52 000 couverts
  • 65 000 élèves mangent chaque jour à la cantine
  • 12,4 millions de repas sont servis annuellement en province Sud
  • 2,2 milliards de retombées par an (chiffre d’affaires en approvisionnement des cantines)
© Pacific Food Lab, Marine Reveilhac

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