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Concours de carcasses de l’OCEF : valoriser une viande locale d’exception

Le 16 juin prochain, un concours de carcasses aura lieu dans les locaux de l’OCEF. Il a pour objectif de mettre en avant le travail des éleveurs et de sensibiliser les consommateurs à la qualité de la production bovine calédonienne.

« En Nouvelle-Calédonie, explique Matthieu Ottogalli, directeur adjoint de la section viande de l’OCEF, nous avons une qualité de viande exceptionnelle. Les viandes bouchères, les classes Extra, A et AA, sont des viandes qui n’ont rien à envier à ce qui se fait en Nouvelle-Zélande ou au Vanuatu, grâce à un élevage extensif dans des pâturages naturels ». C’est pour mettre cette qualité en avant que l’OCEF et l’Upra bovine s’associent pour organiser ce premier concours. « Nous organisons trois concours chaque année et celui-ci est plus principalement axé sur la qualité génétique des animaux », souligne Matthieu Ottogalli.

Le travail des éleveurs

Les carcasses sont classées en fonction de divers critères (âge, conformation, couverture graisseuse, poids) par un organisme indépendant, la SCC, Société de classification calédonienne, sont présentées aux enchères chaque semaine, à l’OCEF. « La catégorie Extra désigne les plus belles carcasses de Nouvelle-Calédonie*. Le boucher qui achète une carcasse aux enchères peut décider de la valoriser en classe Extra « Sélection », souligne Matthieu Ottogalli ; « cela veut dire qu’elle va maturer dix jours minimum dans nos entrepôts pour obtenir une tendreté, une jutosité et une flaveur optimales de la viande. » L’objectif de ces concours de carcasses est multiple, il s’agit avant tout de faire reconnaître la qualité de la viande locale et de souligner le travail des éleveurs. Par ailleurs, décrocher un prix est un réel motif de fierté pour l’éleveur et un plus financier, les enchères pouvant atteindre des niveaux très élevés.

« Les éleveurs préparent spécialement leurs animaux pour ces concours », précise Matthieu Ottogalli. « Il faut d’abord qu’ils identifient dans leurs pâturages celles qui présentent le plus gros potentiel. Ils surveillent leur alimentation, leur prise de poids, leur conformation. » Pour ce premier concours 2020, 15 éleveurs se sont inscrits et toutes les races bovines sont acceptées dès lors que les bêtes figurent dans les registres de l’Upra bovine. « Dès l’inscription, précisent les organisateurs, les animaux sont limités en âge, 4 ans maximum. Cela permet de repérer les animaux, lignée, race ou croisement, qui ont le meilleur potentiel génétique, notamment en termes de précocité et de développement. » Un bonus est attribué aux carcasses issues d’animaux jeunes et lourds. Elles seront ensuite notées par un jury composé d’éleveurs, de classificateurs et de bouchers, sur la base de leur conformation, de leur état d’engraissement et d’une appréciation générale. Le but reste donc de valoriser la génétique des animaux.

L’aide à la génétique

« Les carcasses de concours sont issues de très beaux animaux, et peuvent dépasser parfois 500 kilos », explique Matthieu Ottogalli. « Les carcasses présentées aux enchères et vendues aux bouchers sont ensuite bien sûr proposées aux amateurs de viande. Les enchères sont particulièrement disputées à l’occasion de la vente des carcasses primées : les bouchers souhaitent ainsi soutenir l’élevage local et offrir les meilleures viandes à leur clientèle.  Pour les concours, comme pour les Extra vendues toutes les semaines aux enchères, l’intégralité de la surenchère est reversée à l’éleveur ». En sus de ces surenchères, les trois carcasses primées se verront remettre des bons pour des inséminations artificielles (actes réalisés par l’Upra bovine) d’une valeur de 50 000, 40 000 et 25 000 francs. « Ces bons comprennent les frais de synchronisation, l’acte d’insémination, la semence et les frais de déplacement », soulignent les organisateurs.

*Carcasse de qualité bouchère, bien conformée, couverture graisseuse (pas trop grasse ni trop maigre), poids supérieur à 310kg

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